2018年2月12日

【そのほか】餡づくりのこと

とらや工房が、最も大切にしていることのひとつが餡づくりです。
「どら焼き」「最中」「大福」「お汁粉」など、私たちはそれぞれに合わせた餡を 時間を掛けて、ていねいに手づくりしています。
「どら焼き」用の餡の場合は、小豆（撰小豆）を煮ることから完成まで 足掛け3日を掛けています。
1日目は、約3時間を掛けて前炊き・本炊き・蒸し炊きした小豆を、腹割れせず風味も抜けないように冷たい水に浸し、水を切ってから糖蜜に漬けます。
2日目は、一晩掛け小豆の粒子にゆっくりと蜜が入った蜜漬け豆を、小倉餡とするために炊いていきます。
そして炊き上がったものを一晩かけて冷やしなじませることで、3日目に 「どら焼き」用の小倉餡が完成します。
とらや工房では、10種類を超える餡をお作りしています。
なかには、蜜漬けを3回行なうものもあり、朝から晩まで日々餡を作り続けていますが、その量は
お菓子3,000個分に届きません。
1月以来、「どら焼き」の購入数を制限させていただいたり、全てのお菓子が午後の早い時間に売り切れとなってしまうのも、自信を持ってお出しできる餡がなくなってしまうからなのです。
午前中からお並びいただいても売り切れとなってしまったり、何時間もお並びいただくことには、私たちもとても心苦しくお詫びのしようもありませんが、しばらくは餡やお菓子の作り方に合わせた売り方を守りたいと考えています。
これからもお引き立てのほど、よろしくお願い申し上げます。

とらや工房